手作り料理

味噌づくり 畑で大豆を育て 田んぼでお米を育てるところから

こんばんは。
こはまたつろうです。

コロナウイルスへの国の対応の失敗もあってか、
世間のお店では、ティッシュペーパー、トイレットペーパー、
お米や水などの食料品も品切れになったりしているみたいですね。

にわかに信じられない話ですが、真実のようです。

こういうときは、自給自足生活をしていると、
安心感が際立つように感じます。

なにせ、お米もたくさんあるし、肉もある。

今の時期、葉物野菜はあんまりないけど、
人参がどっさり、菊芋は売るほどたくさんあります。

人参がたくさん

ダイコンや、この季節ならではのふきのとう、なんてのもありますね。

大きなふきのとうにダイコン

さて、今日は、

この時期、恒例の自家製味噌づくりをしました。

  1. 我が家の畑で取れた大豆を100%使用
  2. 我が家の田んぼで取れたお米を100%使って、米麹をつくる
  3. 塩は、オーストラリアの天日湖塩を使用
  4. お米を蒸すのも、大豆をゆでるのも、薪ストーブの熱を利用
  5. 子どもたちと、わいわいと・・・

大豆は、8年前くらいから種を取り続けている
借金なし大豆 という品種です。

あまり手をかけられていないので、豊作とまではいきませんが、
それなりに収穫できました。
この大豆の枝豆が美味し過ぎて、食べすぎたかも(笑)

大豆 約2キロ ありました。 種として保存した分もあるので、

味噌には1850グラム を使用しました。

 

大豆を脱穀中

大豆たち

 

田んぼで、農薬を使わずに、手で除草して、
手で刈り取って、天日干しにして、人力で脱穀したお米です。

相当贅沢に、時間を費やしましたが・・・

稲刈り 天日干し

米麹づくり

このお米を白米に精米して、
研いで、水に一晩浸して、蒸し上げます。

お米を蒸しているところ

木の箱(こうじぶた)に
ひろげ、麹菌を振りかけます

約40度を保つために、
一日目は、電気毛布でくるんで、加温。
さらに毛布や半纏などをかけて保温します。

二日目ともなると、発酵熱が出てくるので、
電気毛布は外して、毛布と半纏で温度調節。

薪ストーブの近くに置いているのと、
電気毛布のおかげで、
保温は割と楽でした。

湯たんぽでも、保温は可能なのですが、複数個必要なのと、
たまにお湯を取り替えたりと、少し手間がかかります。

一応、米麹の完成

完璧に米麹になりきれていないところもありますが・・・
まあ、ご愛敬ということで。

実は、初期の保温に失敗しました

電気毛布の温度設定を弱にして、毛布をあまりかけていなかったのが
原因。

電気毛布の力を過信していました。

一日目は、電気毛布を中~強にして、
さらに毛布などでしっかりとくるんでおくべきでした。

あと、5分づきのお米を少し混ぜてしまったのも、原因か・・・

米麹にするときは、白米の方が、菌がうまく回りやすいようです。

大豆の浸水~茹でる

大豆をゆでているところ

大豆は、何度もよーく洗ってから、
20時間くらい水に浸します。

新しい水に変えて、茹であげます。

簡単につぶれるくらいまで、
ひらすら茹で上げます。

今回は、茹でているのを忘れていて、
6時間くらい茹でていました。

最初の頃は、白い泡みたいな灰汁がでるので、
それは取り除きました。

米麹、塩の計量の後、米麹と塩を混ぜる

米麹と塩を混ぜているところ

今回は、

乾燥大豆 1850グラム

米麹 3700グラム

塩 1110グラム

の分量です。

ゆであがった大豆をつぶします

少しの量の大豆ならば、マッシャーを使ったり、
袋に入れて、脚で踏みつぶしたり、フードプロセッサーを使ったり、
ということでつぶすことも可能です。

大豆2キロくらい以上になると、それなりに量が多いので、

ミンサーを使いました

手回しタイプの古いものです。
8年前くらいに、ヤフオクで購入しました。
金属製なので、とても重たいですが、
ゆでた大豆のように柔らかいものは、
すんなりと潰れます。

ただし、
肉をひき肉にするには、
刃がボロボロで、うまくできませんでした。

気合い入れて、研いだらひき肉も出来るのか・・・?

ミンサーを回すのは子どもたちの役割

本当は、ミンサーを万力などを使って、
テーブルに固定したらよいのですが、
今回はさぼって、僕が手で押さえました。

子どもたちが3人手伝ってくれるので、
すんなりと大豆がつぶせました。

つぶした大豆と、さきほど混ぜた塩と麹とを混ぜ合わせる

つぶした大豆と
塩、麹を混ぜているところ

大豆のゆで汁を適当にお玉で5,6杯くらいは
いれて、すこし柔らかくします。

丸めて、入れ物へぽーい!

丸めてぽーい!

ぽーい!の続き

子どもたちと一緒にやっていると、

お決まりのように、容器の外に味噌玉が
飛んでいきます。今回は、入れ物のふちにあたって、
少し飛び散りました。

最初の頃は、怒ってしまったことがありましたが、
今では、そういうもんだと思っているので、
怒らずに済みました(笑)

空気が入らないように、
拳でしっかりと押し込んでいきます。

全て容器に入れました

表面をきれいにならして、
ラップをぴっちりと空気がはいらないように、
念入りにかぶせます。

去年は、酒粕を蓋にしました。
今年は、酒粕がないので、ラップを使いました。

 

ラップでぴっちりと蓋をします

 

そのあとに、塩を袋にいれて重しにしたものを
乗せて、完成!

この塩の重しは、2年前の使いまわしです。

塩の重しをのせます

2年前の入れ物を、洗わず、そのまま使ってしまったので、
味噌がついていますが、まあ大丈夫でしょう!

 

紙で包んで、メモをして

 

このまま、縁側の隅っこに、
置いておけば、1年後には、味噌が完成しているでしょう!

8年間くらい作り続けていますが、
味噌は、失敗したことがありません。

2年前に作った味噌がまだ残っているので、
味噌は、大量にあります。

常温に置いておいて、痛むわけでもなし
素晴らしい調味料ですね。

味のほうも、もちろん美味しいですよ。

お米が自給できるようになると、味噌づくりにおける材料の自給率が
一気に高まります!

ゆっくりと時間をかけて発酵、熟成していく
手作りの調味料は、この季節の、我が家の風物詩です。

 

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