こんばんは。
こはまたつろうです。
コロナウイルスへの国の対応の失敗もあってか、
世間のお店では、ティッシュペーパー、トイレットペーパー、
お米や水などの食料品も品切れになったりしているみたいですね。
にわかに信じられない話ですが、真実のようです。
こういうときは、自給自足生活をしていると、
安心感が際立つように感じます。
なにせ、お米もたくさんあるし、肉もある。
今の時期、葉物野菜はあんまりないけど、
人参がどっさり、菊芋は売るほどたくさんあります。
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人参がたくさん
ダイコンや、この季節ならではのふきのとう、なんてのもありますね。
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大きなふきのとうにダイコン
さて、今日は、
この時期、恒例の自家製味噌づくりをしました。
- 我が家の畑で取れた大豆を100%使用
- 我が家の田んぼで取れたお米を100%使って、米麹をつくる
- 塩は、オーストラリアの天日湖塩を使用
- お米を蒸すのも、大豆をゆでるのも、薪ストーブの熱を利用
- 子どもたちと、わいわいと・・・
大豆は、8年前くらいから種を取り続けている
借金なし大豆 という品種です。
あまり手をかけられていないので、豊作とまではいきませんが、
それなりに収穫できました。
この大豆の枝豆が美味し過ぎて、食べすぎたかも(笑)
大豆 約2キロ ありました。 種として保存した分もあるので、
味噌には1850グラム を使用しました。
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大豆を脱穀中
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大豆たち
田んぼで、農薬を使わずに、手で除草して、
手で刈り取って、天日干しにして、人力で脱穀したお米です。
相当贅沢に、時間を費やしましたが・・・
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稲刈り 天日干し
米麹づくり
このお米を白米に精米して、
研いで、水に一晩浸して、蒸し上げます。
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お米を蒸しているところ
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木の箱(こうじぶた)に
ひろげ、麹菌を振りかけます
約40度を保つために、
一日目は、電気毛布でくるんで、加温。
さらに毛布や半纏などをかけて保温します。
二日目ともなると、発酵熱が出てくるので、
電気毛布は外して、毛布と半纏で温度調節。
薪ストーブの近くに置いているのと、
電気毛布のおかげで、
保温は割と楽でした。
湯たんぽでも、保温は可能なのですが、複数個必要なのと、
たまにお湯を取り替えたりと、少し手間がかかります。
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一応、米麹の完成
完璧に米麹になりきれていないところもありますが・・・
まあ、ご愛敬ということで。
実は、初期の保温に失敗しました。
電気毛布の温度設定を弱にして、毛布をあまりかけていなかったのが
原因。
電気毛布の力を過信していました。
一日目は、電気毛布を中~強にして、
さらに毛布などでしっかりとくるんでおくべきでした。
あと、5分づきのお米を少し混ぜてしまったのも、原因か・・・
米麹にするときは、白米の方が、菌がうまく回りやすいようです。
大豆の浸水~茹でる
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大豆をゆでているところ
大豆は、何度もよーく洗ってから、
20時間くらい水に浸します。
新しい水に変えて、茹であげます。
簡単につぶれるくらいまで、
ひらすら茹で上げます。
今回は、茹でているのを忘れていて、
6時間くらい茹でていました。
最初の頃は、白い泡みたいな灰汁がでるので、
それは取り除きました。
米麹、塩の計量の後、米麹と塩を混ぜる
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米麹と塩を混ぜているところ
今回は、
乾燥大豆 1850グラム
米麹 3700グラム
塩 1110グラム
の分量です。
ゆであがった大豆をつぶします
少しの量の大豆ならば、マッシャーを使ったり、
袋に入れて、脚で踏みつぶしたり、フードプロセッサーを使ったり、
ということでつぶすことも可能です。
大豆2キロくらい以上になると、それなりに量が多いので、
ミンサーを使いました
手回しタイプの古いものです。
8年前くらいに、ヤフオクで購入しました。
金属製なので、とても重たいですが、
ゆでた大豆のように柔らかいものは、
すんなりと潰れます。
ただし、
肉をひき肉にするには、
刃がボロボロで、うまくできませんでした。
気合い入れて、研いだらひき肉も出来るのか・・・?
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ミンサーを回すのは子どもたちの役割
本当は、ミンサーを万力などを使って、
テーブルに固定したらよいのですが、
今回はさぼって、僕が手で押さえました。
子どもたちが3人手伝ってくれるので、
すんなりと大豆がつぶせました。
つぶした大豆と、さきほど混ぜた塩と麹とを混ぜ合わせる
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つぶした大豆と
塩、麹を混ぜているところ
大豆のゆで汁を適当にお玉で5,6杯くらいは
いれて、すこし柔らかくします。
丸めて、入れ物へぽーい!
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丸めてぽーい!
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ぽーい!の続き
子どもたちと一緒にやっていると、
お決まりのように、容器の外に味噌玉が
飛んでいきます。今回は、入れ物のふちにあたって、
少し飛び散りました。
最初の頃は、怒ってしまったことがありましたが、
今では、そういうもんだと思っているので、
怒らずに済みました(笑)
空気が入らないように、
拳でしっかりと押し込んでいきます。
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全て容器に入れました
表面をきれいにならして、
ラップをぴっちりと空気がはいらないように、
念入りにかぶせます。
去年は、酒粕を蓋にしました。
今年は、酒粕がないので、ラップを使いました。
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ラップでぴっちりと蓋をします
そのあとに、塩を袋にいれて重しにしたものを
乗せて、完成!
この塩の重しは、2年前の使いまわしです。
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塩の重しをのせます
2年前の入れ物を、洗わず、そのまま使ってしまったので、
味噌がついていますが、まあ大丈夫でしょう!
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紙で包んで、メモをして
このまま、縁側の隅っこに、
置いておけば、1年後には、味噌が完成しているでしょう!
8年間くらい作り続けていますが、
味噌は、失敗したことがありません。
2年前に作った味噌がまだ残っているので、
味噌は、大量にあります。
常温に置いておいて、痛むわけでもなし、
素晴らしい調味料ですね。
味のほうも、もちろん美味しいですよ。
お米が自給できるようになると、味噌づくりにおける材料の自給率が
一気に高まります!
ゆっくりと時間をかけて発酵、熟成していく
手作りの調味料は、この季節の、我が家の風物詩です。