こんにちは。
自給自足こはまファミリーのこはまたつろうです。
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我が家では、10年以上前から、お味噌作り、
梅干し作り、など、日本の伝統的な保存食や調味料を
作ってきました。
ですが、まだ挑戦していなかった調味料があります。
初めて醤油を仕込みました！〜大豆と小麦から麹を起こす！〜
大豆と小麦の麹ができた！
手作り醤油のざっくりとした作り方は、
- 大豆と小麦から麹を起こす
- 完成した麹を塩水にいれる
- 定期的に攪拌しながら、約一年間お世話する
- 醤油を絞る～火入れ
ということなんですが、
手作り醤油をする上での最初のポイントは、
１の、大豆と小麦での麹作りです。
大豆と小麦で麹をおこす
こはまファミリーでは、
大豆も小麦を、無農薬で自家栽培しております。
つまり、
醤油の原材料を自給しております！
せっかくなので、じぶんとこで収穫した原料を使いたい！
ということで、
- 青大豆と白大豆 合わせて4.5キロ
- 小麦 約4.5キロ
を使いました。
麹を起こす前に、まずやるべきことがあります。
それは、
小麦を炒って、その後、砕くことです。
手順としては、
- 小麦を水で洗って、浮いてくるものやゴミを網などで取り除きます
- 小麦を天日で乾燥させます
- フライパンで小麦を炒ります
- 炒った小麦を石臼で荒く砕きます
という感じです。
昨年収穫した小麦（玄麦）は、虫が発生してしまったこともあって、
念入りに水洗いました。
水で洗うと、虫の死骸などは浮いてくるし、
虫食いの小麦は浮いてきますので、
それらを捨てるという作業を繰り返しました。
その後、天日干ししました。
水洗いした後、天日干ししている小麦
その後、薪ストーブの上で、ある程度乾燥した小麦を炒りました。
やりすぎると焦げるので、焦げないように！
炒っていると、膨らんでくるので、適当なところで火からおろしました。
4.5キロほどの小麦をフライパンで炒るには、
何回も炒る必要がありました。7～8回くらいは炒ったと思います。
その後、冷めてから、小麦（玄麦）を石臼で砕きました。
うちにある電動石臼は、小さくて軽いものなので、細かい粉にするのは
とても時間がかかりますが、
荒く粒にするには、ちょうど良い感じでした。
石臼で炒った小麦を砕く
石臼で焙煎した小麦を砕くと、とても香ばしくて、いい匂いがします♪
砕いた焙煎小麦
その後、今度は、大豆を水で洗って、一晩しっかりと給水させます。
そして、その大豆を大鍋で茹でていきます。
薪ストーブの上で 茹でましたが、乾燥大豆4.5キロを茹でるには
かなり大きな鍋が必要でした。(^_^;)
軽く指でつぶせるくらいまで、柔らかく大豆が煮えてきたら、
いよいよ麹を仕込んでいきます！
ちなみに、茹でただけの大豆を味見したら、最高に甘くておいしかった！
麹を仕込むときに必要なもの
- 焙煎して砕いた小麦
- 柔らかく茹でた大豆
- 麹菌（購入しました）
- お餅つきの時に使う、餅箱
- 持ちを蒸すときの蒸し布
- 電気カーペット、電気毛布
- うちわ
- 食品用アルコールスプレー
- 温度計
どのくらいの量を仕込むかによりますが、
僕が今回仕込んだ、乾燥大豆4.5キロ 小麦（玄麦）4.5キロ で
麹を仕込む場合、
餅箱（うちの地域ではコウジブタとも言います）が5箱は、必要でした。
ということは、大きな蒸し布も5枚必要ということです。
晒でも、代用可能ですが、蒸し布は、目が粗く、
熱がこもりにくくて、ちょうど良かったです。
手順としては、
- 蒸し布を熱湯で15分ほど煮沸消毒して、固く絞る
- 餅箱をアルコールスプレーで一応、殺菌消毒
- 砕いた小麦に、麹菌を混ぜる
- 35度～40度くらいまで冷ました茹で大豆に、３の麹菌入り小麦を混ぜる
- 均一に混ぜたら、まずは、餅箱２つに、４の大豆と小麦と麹菌の混ぜたものを厚めに敷き詰めて、固く絞った蒸し布をかぶせる
- 18時間～24時間くらいは、ホットカーペット、電気毛布、さらに毛布などで包んで、保温する（35度くらいを保つイメージ）
- その後、順調に保温できていると、麹がものすごく発熱してきます！
- 餅箱２つでは、厚くなるので、３～５個くらいの餅箱に分散させて、なるべく薄く保つようにします。
- 1時間に一回くらいは、温度チェックにいくイメージで、40度は超えないように！28度～30度前後を保つようにします（これが難しい）
- 丸二日～三日くらいで、大豆が全体的にウグイス色に変わって、混ぜた時に、ウグイス色の胞子（粉）が舞い上がるようになったら完成
これが、麹菌
木製の餅箱 （コウジブタとも言う）
蒸し布を被せた状態
温度計は必須です
最初の一日目は、とにかく冷めてしまわないように、
温かく保温することが大切です。
材料が少ないと冷めやすいので、ある程度の量を仕込んだ方が
良いかもしれません。
そして、
二日目（発酵が始まってきたころ）からは、
ものすごく発熱してきます！
油断すると、すぐに40度を超えてしまいます。
40度を超えてしまう時間が長くなると、納豆になってしまうらしいです・・・(^_^;)
熱くなってきたら、とにかく30度前後くらいになるように、
より薄く広げてやって、熱を冷ます。
当然、毛布なども、減らしていきます。
室温との兼ね合いが大きいので、
寒い時期（一桁台の温度）だと、それなりに薄い毛布くらいは
かけておかないと、冷めすぎてしまうかもしれませんが、
僕が仕込んだときは、4月の頭で、室温が10度～15度はありました。
始めのうちは、バスタオルをかけていましたが、
それでは熱くなりすぎてしまうので、手でかき混ぜて、
ウチワで扇いで・・・
蒸し布は、目が粗く、放熱しやすくてちょうど良いくらいでした。
晒だと、目が細かくて、熱がこもってしまいがちでした。
この二日目は、ほんとに、氣が許せないというか、
しょっちゅう、麹の様子を見に行って、温度が上がり過ぎていないか、
冷めすぎていないかを、チェックしました。
麹菌の説明書には、丸二日間で完成するとありましたが、
僕は、丸三日かかりました。
一度、温度が下がってしまった時があったり、
適温を維持できなかったので、時間がかかったのだと思われます。
でも、最終的には、いい感じの、しょうゆ用の大豆・小麦の麹ができました！
大豆と小麦の麹ができた！
大豆と小麦の麹ができたら、あとは、塩水に混ぜ込むだけ
分量は、色々なレシピがあって、
知人に聞いたり、ネットで調べたりしながら決めました。
- 乾燥大豆 4.5キロ
- 乾燥玄麦 4.5キロ～5キロ？？ 炒って砕いた小麦が4.33キロだった
- 塩 3.96キロ（オーストラリアの天日湖塩を使いました）
- 山水 10.8リットル
仕込んだ樽は、漬物用のどこでも売っている樽です。
40リットル入る大きさのものを使いました。
塩水に、完成した麹を入れて混ぜている所
この混ぜる時は、場所を考える必要があります！
台所とか、普通の部屋の中はダメです！
緑色の胞子が、恐ろしく舞い上がります！
屋外か、屋外に近いような場所でやった方がよいと思います。
僕は、息を止めながら、混ぜました！(;^_^A
混ぜた直後の様子
「こんなに水が少なくていいの？」
って感じの状態でした・・・
僕自身、初めてなので、経験者の人に聞いたりもしました。
とにかく、これで、仕込みはOKなはず！
あとは、一週間に一回くらいのペースで、かき混ぜたりする必要があるらしいです。
なんか、うまく混ざっていないような感じがしたので、二日後にとりあえず
もう一度かき混ぜましたが・・・
あとは、発酵の具合を見ながら、お世話をしていく日々になります
いやー！めっちゃ楽しみです！
今までに、味噌作りは10年以上やってきましたが、
醤油づくりは初めて！
料理に、しょうゆはめちゃめちゃ使いますからね！
自家製で出来たら、嬉しいなぁ！
一升瓶で、8本くらいの醤油が取れるんじゃないかと
見込んでいます。
自家製醤油の感性を夢見て、お世話をしていきたいと思います！
一年後に、しょうゆを絞れたら、またご報告します！
最後まで読んでくださってありがとうございました。
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