こんにちは。
自給自足シンガーソングライターの小濱達郎です。
今朝は冷え込みました。
昨日の雪がまだ残っていて、
幻想的な風景が家の目の前に広がっていました。
幻想的な雪の朝
雪の結晶
最近、わな猟で鹿肉が大量に手に入っていますが、
長男は鹿肉への苦手意識があって、普通に料理しても
なかなか食べてくれません・・・
しかし！
同じ鹿肉でも食べてくれる方法がありました！
それは・・・
鹿肉の燻製です！めっちゃおすすめです！
燻製とは、食材を煙でいぶす料理法のことだと認識していますが、
日本では各家庭で燻製をするという食文化はあまりなくて、
どちらかというと珍しい部類に入るかと思います。
普通の台所でも、問題なく燻製を行うことが出来ます！
ステンレスのガス台に七輪を置いて燻製
確かに煙は出るのですが、
換気扇を回せば、室内に煙が充満するということもなく、
それほど匂いも氣になりません。
燻製に必要な道具・材料
- 燻製器（市販の物もあるし、段ボールや一斗缶で自作も可能）
- 燻製器用の網または、S字フック（市販の物には付属している）
- 熱源（七輪または、ガスか電熱コンロ）
- スモーク用のチップ（サクラなどの木の粉砕片）
１の燻製器ですが、
僕は最初、段ボール箱を利用して燻製器を作りました。
スモークウッドと金属の皿などを利用すると、
段ボール箱が燃えてしまうことなく、
それなりに燻製は出来るのですが、
冬の寒い時期だったこともあってか、
燻製器内の温度がなかなか上がらず、
ちょっと難しかったです。
また、
一回使ったら煙やらで
箱がクタクタになってしまうので、
その都度作り直す必要があるのかなと思いました。
その次は、
直径20センチのスパイラルダクトの端材と、
使っていないフライパンと鍋のフタを利用して
燻製器を作りました。
その後、ホンマ製作所の燻製器を購入しました。
そんなに値段が高くないわりには、
収納時に小さくなったりと、
うまいこと作られているので、
ちゃんと使えています。
３．の熱源ですが、
現在は、七輪を使っています。
炭は長持ちしていいですねー！
薪ストーブを使っているので、
薪ストーブの中の熾き火を使うこともできます。
カセットコンロを使ったこともありますが、
燻製は長時間にわたるので、ガスもどんどん減っていくし、
また、カセットボンベに熱がこもりがちになるので、
あまりおすすめできません。
４．のスモークチップですが、
ホームセンターのキャンプ用品コーナーとかにも
売っています。
僕は最初は、そういう既製品を購入しました。
最近は、薪ストーブ用の薪の中に
サクラの木があることを思い出したので、
それをドリルで削った際の木くずをチップとして
使っています。
サクラの木にドリルで
穴を開けたところ
ちょっと手間ですけどね・・・
ソメイヨシノと、ヤマザクラと両方あって、
一般的にはどっちのサクラのチップなんだろうと、
悩ましい感じでした。
どちらも使ってみましたが、
いまいちよくわかりませんでした・・・
どちらも、大丈夫ではありましたが。
チェーンソーで切った際の木くずでもいいのかなとは思いますが、
若干のチェーンオイルが入っているかもしれません。
食品に使うので、一応、チェーンオイルが混入しないものを
使っています。
植物由来のチェーンオイルというものもあるので、
それを使ったら安心感はありますね。
燻製の手順
- ソミュール液（ピックル液）なるものを用意する
要するに塩分１５％程度の塩水。
水に塩、スパイスや砂糖などを入れて煮立たせて冷ましたもの - 肉をその液体に漬け込む（冷蔵庫に入れて1週間ほど？）
- 塩抜きする。（水を替えながら数時間）
- 風乾作業。肉についた水分を除く（ペットシーツの上に並べ、
水分を吸わせたりして表面を乾かす） - いざ燻製開始
- アルミホイルで燻製器の底を覆うようにする
（肉汁が底について焦げないように） - 燻製器に取り付けた温度計を参考に60～80度で4～5時間くらい燻し続ける
- 途中、黒くなったチップを交換したり。
- 網に乗せている場合は、途中でひっくり返したり。
- 燻製が完了したのちは、網の上に乗せたりして冷まし、乾かす。
塩水に漬け込んだ鹿肉
僕は、
水500ミリ に対して、 塩75グラム 砂糖30グラム
ニンニク適当 黒コショウ適当 ローリエ数枚 を入れています。
水につけて塩抜きします
ペットシーツの上で乾かしています
ｓ字フックに吊るしています
網の上にも肉をのせて
ステンレスのガス台に七輪を置いて燻製
七輪と燻製器の間に
金属の棒（古釘）をかましています
燻製の温度計は初心者には必須です
隙間をあけないと、火が消えてしまいます。
燃えない何かを使って隙間を空ける必要があります。
燻製終わって網に並べたところ
手前の方は、少し色が浅いですね・・・
まだまだ下手くそです。
でも、薄切りにして、焼いて食べたら
香ばしい香りがして、本当に美味しいのです！
鹿肉の燻製は家族全員大好きです！
鹿肉の燻製には、前足やすね肉でも十分なのです！
鹿肉は、後ろ足や背ロースなど、
筋や膜が取り除きやすく、柔らかく食べやすい部位と、
前足や首肉など、筋や膜が多く、食べにくい部位があります。
また、
くくり罠で捕らえた場合、
くくった脚は内出血などで傷んでいることが多く、
ちょっと食べにくい感じなのです。
でも、燻製にしたら大丈夫です！
わかりません！（笑）
さすがに、黒く傷んでいる部分は取り除きますが、
血で赤くなっていても、塩水につけて、塩抜きする過程で
あまりよくわからなくなります。
鹿の前足は、燻製がおすすめです！
うま味が凝縮するのか、塩味がついていることも相まって、
少量の燻製肉で、かなりご飯が進みます！
燻製にすると肉の水分もほどよく抜けて、
薄切りにしやすく、薄切りにしたら、筋や膜などは
さほど氣になりません。
なので、燻製にする場合は、
血管やリンパのような部分は除きますが、
膜や筋などはいちいち取り除いたりしていません。
つまり、肉の処理も楽です。
食べやすい部位以外も、
燻製にしてしまえば、
非常に美味しく食べられます！
今日のひとこと
狩猟を始めて最初の一頭目の鹿は、
頂いた命をあますところなく使わなければという
想いで、毛皮まで利用しようとしました。
ですが、続けていくなかで、
手間暇の問題があって、
利用できなくもないけど、
面倒くさいから捨ててしまう、
ということが少しずつ増えてきて
しまっていました。
前足や首肉、アバラ肉の処理ということも、
その一つです。
いまは、知人の愛犬用のご飯として、
そういう部分の肉も、分けて保存しています。
骨も同じく。
前足の肉は、燻製にすれば
超美味しく食べられることがわかったので、
これからは、活用できる選択肢が
増えました。
こちらの都合で奪った命、なるべく余すところなく、
無駄にせずに頂きたいものです。
ということで、
以上
鹿肉が苦手な人でも美味しく食べられる！そんな調理法があった！
でした。
最後まで読んでくださってありがとうございました。